Il baccalà di Federica Pozzi

[anarona]

Ho comperato del baccalà sotto sale per la prima volta.
Vorrei fare questa ricetta:

Prima si fa asciugare in una padella antiaderente a fuoco alto,senza niente.
Pio si sbriciola(fine o grosso,a piacere).
Intanto si fa la pastella con:
farina 300g
Un cucchiaio d'olio
Un cucchiaio d'aceto
Un pizzico di sale
Aglio e rosmarino tritati
Acqua gassata(io faccio metà acqua,metà birra)
Si lascia riposare 30 minuti,poi si uniscono i pezzetti di pesce.
Scaldare abbondante olio e friggere,finché le frittelle non sono belle doratine.
A piacere,nella pastella,si può aggiungere un cicchiaio di Parmigiano grattugiato.

Adesso il baccalà l'ho lavato dal sale e messo a bagno.
Vi chiedo:
quanto lo devo lasciare in acqua questo tipo di baccalà e poi, posso usarlo crudo?
Eventualmente asciugato in padella coma fa Federica.
Potevo chiederlo al pescivendolo, direte voi, ma c'era pieno di gente e non l'ho fatto.... tanto ci siete voi!.

[ziacrostatina]

Ciao Anarona, da queste parti il baccalà sotto sale va lasciato in ammollo cambiando spesso l'acqua o sotto un filo di acqua corrente, fai tu, per due/tre giorni, io prima di Natale l'ho lasciato tre giorni.....e questo affinché venga liberata ogni fibra dai residui di sale, poi lo utilizzi come meglio credi...la salatura è solo un mezzo di conservazione..pensa che ( dopo l'ammollo) è come se lo tirassi fuori dal congelatore; un'accortezza, assaggialo per testarne il grado di salatura dopo l'ammollo ( l'ho citato perché dicono di farlo, ma io non lo faccio e lo lascio tre giorni ).

[anarona]

Ciao Anarona, da queste parti il baccalà sotto sale va lasciato in ammollo cambiando spesso l'acqua o sotto un filo di acqua corrente, fai tu, per due/tre giorni, io prima di Natale l'ho lasciato tre giorni.....e questo affinché venga liberata ogni fibra dai residui di sale, poi lo utilizzi come meglio credi...la salatura è solo un mezzo di conservazione..pensa che ( dopo l'ammollo) è come se lo tirassi fuori dal congelatore; un'accortezza, assaggialo per testarne il grado di salatura dopo l'ammollo ( l'ho citato perché dicono di farlo, ma io non lo faccio e lo lascio tre giorni ).

Grazie!! Tu lo fai fritto? Se si, mi dici come. Sai, io sono veneta, qui solo alla vicentina o mantecato. Volevo cambiare.

[federica_pozzi]

Io lo compero già ammollato perché così è sempre di salatura perfetta e non devo tribolare per tre giorni a dissalarlo.
Crudo sinceramente non l'ho mai usato.
Se lo asciughi in padella, non è più crudo, ma all'esterno si cuoce, ovviamente.
Le frittelle di baccalà riscuotono sempre un grande successo, anche tra le coquis.

[federica_pozzi]

Ah, una mia amica lo fa semplcemente lessato e condito assieme a patate.
Buono buono!

[anarona]

Lo comprerei anch'io già ammollato, ma qui non lo trovo: o così o la stecca.
Anche lesso mi attira.
In questi tre giorni di ammollo deciderà .
Intanto, grazie tante!!

[fernanda]

Anarona, in Veneto oltre che mantecato o vicentina usa molto anche l'insalata di bacalà (stoccafisso penso lo saprai)

Con il sottosale devi fare molta attenzione come dice Fede, se non si cambia spessissimo l'acqua è facile ritrovarselo salatissimo in bocca poi.

[anarona]

Dici? Io qui a Verona non l'ho mai mangiata e neanche vista. E come si fa?
Immagino lessato e poi? con che cosa?

[fernanda]

Si Anarona.
Si lessa, si sfiletta e si condisce.
Lo si può abbinare a patate lessate a pezzettini insieme o verdure.
Dovrei avere una foto, ora te la cerco.

Buone le frittelline mi han fatto gola, a me piace tanto anche il pastella alla romana il sottosale.

[ziacrostatina]

Come li faccio io ??? Per onestà devo dirti che il fritto non è il mio forte...tecnicamente la so tutta, è la pratica che mi spiazza
Dopo l'ammollo lo fai scolare e ti aiuti poi con della carta per asciugarlo....poichè sotto sale trovi tutto il pezzo del merlizzo,per farlo fritto devi utiliccare la parte più polposa, quella finale vicino alla coda non va bene..oddio puoi anche usarla ma i veri filetti di baccalà sono "cicciottosi"...ricavi quindi questi filettoni larghi due dita e lunghi poco più di due dita....e poi arriva il momento di tuffarli nella pastella così, come li hai tagliati null'altro, ma qui arrivano anche un poco di difficoltà , già perché la pastella nella sua semplicità è fondamentale!
Comunque dai un'occhiata questo topic http://www.coquinaria.it/forum/showt...i+di+baccal%E0
dove ci sono molte "pastelle"...
Io per Natale ho usato quella con il lievito di birra,pochissimo ad occhio,acqua e farina....se hai una buona mano in frittura sono facili e gustosi...attenzione ( io non ci riesco !!!!!) devono solo dorare e non virare verso il marroncino/dorato!!!!

Ho dimenticato di scrivere che devi togliere spine e pelle....

[flora]

Per esperienza diretta, garantisco che il formaggio ci sta benissimo, ma in quello che ho mangiato io non c'era nè rosmarino nè aglio, ma prezzemolo.
La procedura è quella descritta da Maffo

[federica_pozzi]

Io il baccalà lo sbriciolo nella pastella e poi friggo la pastella a cucchiaiate, quindi si possono usare tutte le parti edibili del pesce.

[anarona]

Io il baccalà lo sbriciolo nella pastella e poi friggo la pastella a cucchiaiate, quindi si possono usare tutte le parti edibili del pesce.

Le ho fatte ieri, come dici tu, sbriciolando il baccalà nella padella, prima passato in padella.
Ne ho mangiato una quantità industriale: B U O N I S S I M E !!!!!!!

[Rossanina]

Ecco, vedi. Per me quella era la ricetta del Tosco.
Faldine di baccalà nella pasta lievitata. Una meraviglia.

Perà quello che ricordo con più nostalgia era il baccalà in insalata con il limone e il peperoncino di eleonora seller. Da paura!!!

[Rossanina]

Ah! e che dire delle quiche di baccalà di ritabuzz??? uniche!!!